La torta verde, anche conosciuta come turta verda in dialetto, è una torta salata tipica della cucina monferrina, preparata nel periodo primaverile e durante la settimana di Pasqua, soprattutto nel territorio astigiano della valle del Belbo. Si tratta di una torta di riso ed erbe, preparata con le prime erbe di campo che si trovano in primavera, un tempo molto usate nelle cucine delle nostre nonne.
Tra le erbe utilizzate, il tarassaco, la borragine,le ortiche, il papavero selvatico, oggi sostituite per convenienza da spinaci e biete senza coste. Questo perché, ovviamente, si è un po’ perso l’uso delle erbe raccolte nei campi e negli orti. È invece rimasto invariato l’uso delle erbe aromatiche, queste presenti ancora oggi nella ricetta, come rosmarino, maggiorana fresca, prezzemolo.
Nizza Monferrato e la sua Torta Verde
Nizza Monferrato è la capitale della torta verde, preparata proprio nella stagione primaverile e nel periodo pasquale. Ne rappresenta un vero e proprio piatto tradizionale, tanto che, in occasione della Fiera del Santo Cristo, a fine aprile, si celebra anche la Festa della torta verde.
In questo periodo è quindi facile trovare la torta verde in tante rosticcerie e panetterie di Nizza Monferrato, e spesso anche nei menù dei ristoranti, tra gli antipasti tipici del territorio.
Come tutti i piatti della tradizione, anche la torta verde di Nizza Monferrato ha infinite varianti, e ogni famiglia ha la sua personalissima versione. Nel libro del gastronomo Giovanni Goria Cucina del Piemontese collinare e vignaiolo, per esempio, la ricetta prevede un soffritto di pancetta o lardo, a cui andranno poi aggiunte le erbe: bietole tenere, spinaci, papavero selvatico detto surcùle, ortiche giovani. E ancora cipollotti o scalogni, foglie del sedano, porri.
La particolarità della sua ricetta sta anche nell’aggiunta, a crudo, di salame, aglio crudo, prezzemolo tritato, altre eventuali erbe aromatiche come basilico, menta, timo, maggiorana, e qualche tipo di formaggio grattugiato, come parmigiano, gruyère, fontina.
Alcune ricette, poi, prevedono che il riso venga fatto cuocere insieme alle erbette, dopo che queste ultime sono state fatte leggermente appassire. Altre ancora iniziano con la cottura delle erbette, e con la loro acqua si cuoce successivamente il riso. Le erbette vengono poi tritate e aggiunte a fine cottura nel riso. Per un tocco di sapore in più, il riso può anche essere cotto con il brodo di carne.
Alcuni consigliano anche di aggiungere, all’interno della torta verde, un pizzico di Saporita: questa miscela di spezie quali coriandolo, cannella, noce moscata, semi carvi, chiodi di garofano e anice stellato è da sempre venduta in classiche bustine azzurre nelle drogherie. Le nostre nonne erano solite usare La Saporita per insaporire arrosti, brasati, il ripieno degli agnolotti, e tanti altri piatti tipici della cucina monferrina.
Un tempo, la torta verde veniva preparata dalle famiglie per Pasqua; gli ingredienti venivano uniti in casa, mentre per la cottura ci si recava dal fornaio del paese. Gustata poi come antipasto, il giorno dopo diventava un ottimo piatto per il merendino di Pasquetta, tagliato a cubotti.
La ricetta della torta verde monferrina
La ricetta della torta verde monferrina che vi proponiamo è quella che al giorno d’oggi va per la maggiore, utilizzando le biete/erbette o gli spinaci. Se avete la possibilità di utilizzare le erbe di campo, ancora meglio.
La preparazione è quella che più si avvicina alla ricetta originale, per quanto sia impossibile arrivare all’origine di questo piatto tipico. Il procedimento richiede diversi step per ottenere la torta verde, che andrà poi servita tiepida, o fredda, e il giorno seguente risulterà ancora più buona.
Ingredienti torta verde monferrina:
- 400 g erbette o spinaci
- 180 g di riso Carnaroli o Roma
- 2 uova
- 50 g parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- Q.b. olio
- Q.b. burro
- Erbe aromatiche miste: rosmarino, maggiorana, prezzemolo
- Q.b. sale
- Q.b. pepe
- 1 pizzico di noce moscata
- Q.b. pangrattato
- Lavate e pulite le erbette, mettetele a cuocere in poca acqua salata per 10 minuti, poi scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che userete per cuocere il riso. Strizzate bene le erbette e mettetele da parte a raffreddare.
- In una casseruola mettete a soffriggere una cipolla tritata con un filo d’olio evo e una noce di burro. Unite il riso e facendolo tostare per qualche minuto.
- Procedete con la cottura del riso, bagnandolo di tanto in tanto con un mestolo di acqua di cottura degli spinaci. Nel frattempo tritate a mano le erbette ben strizzate, poi preparate anche un trito di erbe aromatiche. Aggiungete il tutto al risotto, mescolate e proseguite la cottura. Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
- Aggiungete al riso il parmigiano grattugiato, le uova, sale e pepe, e a piacere anche un pizzico di noce moscata. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
- Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato. Versatevi al suo interno il composto, allargatelo e appiattitelo con un cucchiaio, livellando bene. Cospargete la superficie con altro pangrattato e aggiungete qualche pezzetto di burro.
- Cuocete la torta verde in forno ventilato a 180° per un’ora circa, o fino a che la superficie non risulterà bella dorata e si sarà formata una leggera crosticina.
