Parte II di IV – la lungimirante visione di Carlo Gancia
La vera storia che vede il Monferrato quale epicentro di tutta la spumanteria italiana, ha inizio a metà dell’800 per opera di un giovanissimo Carlo Gancia. Quella legata alla sua figura, è una storia che narra anche delle prime importanti cantine nate a Canelli, dove spumantisti specializzati, meccanici creativi e abili imprenditori riescono dare vita a un nuovo sistema sociale ed economico.
Sempre il celebre scienziato del vino Donato Lanati, ama ripetere come tutti i grandi territori siano diventati tali per opera di grandi personaggi. Animi “rivoluzionari” e coraggiosi che hanno dedicato tutta la loro esistenza al proprio territorio, ricercando continuamente il confronto con i più bravi. Seguendo il suo pensiero “Meglio ultimi tra i primi che primi tra gli ultimi”, la storia dello spumante italiano incrocia inevitabilmente uno di questi grandi personaggi.
Settimo tra i figli di Caterina Rosso e Michele Gancia, quest’ultimo erede di numerosi poderi e terreni agricoli nella zona di Canelli, Carlo Gancia nasce a Narzole, in Provincia di Cuneo, nel 1829. Fin da giovane, apprende le principali tecniche enologiche ma avverte anche la necessità di rinnovare i sistemi di produzione della cantina di famiglia, secondo lui troppo legati a logiche artigianali. Intraprendente e particolarmente curioso di conoscere le novità che stanno emergendo nel mondo enologico piemontese, appena quindicenne decide di trasferirsi a Torino, dove il settore enologico vanta ormai una lunga tradizione. Si dedica agli studi e poi s’iscrive alla Facoltà di chimica e farmacia. Con una sete di conoscenza fuori dal comune, affianca agli studi anche esperienze da tirocinante in alcuni laboratori chimici di confettieri ed acquavitai compiendo, insieme a loro, vari esperimenti enologici. È così che il giovane Gancia affina sempre di più le proprie capacità. L’occasione di metterle a frutto, arriva con una delle più antiche caffetterie e liquorerie del capoluogo, la “Dettoni e c.”, che ha sede nella centralissima piazza Castello. Vi entra come semplice cameriere ma a soli 18 anni anni, quindi nel 1847, ne diventa dapprima socio, poi direttore. Gli studi da una parte e l’esperienza sul campo dall’altra, lo portano a brevettare una nuova ricetta per il vermouth, basata sull’utilizzo di uve moscato per ammorbidirne l’infuso, ottenendo così un prodotto innovativo e dal vasto successo.
Con tutta probabilità, è proprio presso la Dettoni, luogo frequentato abitualmente dalla nobiltà e dall’alta borghesia torinese, che Carlo Gancia conosce i primi Champagne. In quel periodo l’esportazione di quel rinomato vino francese verso l’estero tocca la rilevante cifra di 6 milioni di bottiglie su un totale di 11 prodotte. Nulla a che vedere con i 300 milioni di bottiglie odierne, ma pur sempre, per l’epoca, numeri da primi della classe. In Italia, però, il suo processo di lavorazione è ancora del tutto sconosciuto.
Per lui, quella con i vini francesi si trasforma presto in una vera e propria folgorazione. Sempre più incuriosito di apprenderne le tecniche di vinificazione, nel 1848 decide quindi di recarsi in Francia per studiare i segreti dello Champagne. Dal 1849 vive stabilmente a Reims, nel Grand Est, dove entra, come semplice operaio, nella rinomata Maison Piper-Heidsieck. Qui, in un paio d’anni, diventa addetto esperto alla vinificazione apprendendo così i segreti del metodo champenoise per la spumantizzazione. Nella sua testa, però, tutto questo è solo un punto di partenza; la sua più grande ambizione, infatti, è quella di replicare quel metodo in Italia, cercando di semplificarne la lavorazione attraverso l’utilizzo delle sole uve moscato, consentendo un risparmio di tempo per ottenere un costo di produzione, quindi di vendita, inferiore.
Deciso a lanciare sul mercato il proprio vino spumante, nel 1850, insieme al fratello Edoardo, Carlo fonda la “Fratelli Gancia”, con sede a Chivasso – un luogo strategico, vicino alla capitale e con accesso alle principali vie di comunicazione dell’epoca, in primis la ferrovia.
I suoi primi dubbi arrivano però proprio dalla scelta del vitigno. Dapprima prova con il Moscato, un vino più aromatico e più semplice, ma anche più dolce di natura. Infatti, se è vero che presenta meno problematiche di lavorazione rispetto ai Pinot francesi, la sfida più grossa è comunque quella di riuscire a fermare la fermentazione in bottiglia per ottenere uno spumante dolce. L’azione dei lieviti sulla dolcezza del moscato, difficilmente controllabile all’epoca, porta infatti a pressioni molto elevate nelle bottiglie di vetro meno robuste di quelle attuali.
Prendendo esempio dai francesi, cede momentaneamente alla tentazione e prova quindi con i Pinot ma in questo caso si scontra con un problema ancora più grande; quelle uve, infatti, sono più adatte ad essere coltivate sulle colline dell’Oltrepò Pavese che non su quelle piemontesi. In Liguria prova anche con il vino bianco Coronata e fonda una cantina a Cornigliano, vicino a Genova. La strada intrapresa da Carlo non è affatto facile e per la Gancia i primi 15 anni sono poco fruttuosi, anche se l’azienda continua comunque con successo a produrre il vermouth ideato anni prima dallo stesso Carlo alla Dettoni.
Dopo innumerevoli tentativi, comunque, nel 1865 Carlo Gancia riesce finalmente a presentare il suo prodotto: è lo “Spumante Italiano” che riesce a realizzare proprio con il Moscato. Il successo è praticamente immediato e le esportazioni estere iniziano già l’anno successivo. Grazie allo “Spumante Italiano”, all’epoca chiamato anche “Moscato Champagne”, è propio a Carlo Gancia che si deve si deve la brillante intuizione dell’interruzione della fermentazione con ripetuta filtrazione del mosto, al fine di ottenere uno spumante di tipo demi-sec – con zuccheri pari a 35-40 g/l – unito ad una bassa gradazione alcolica.
Consapevole dell’importanza di avere uve fresche e intatte – “da trattare con i guanti di velluto” – sempre nel 1865, i fratelli Gancia spostano l’azienda del neonato “Spumante italiano” da Chivasso a Canelli, dove viene eretta la storica sede di Corso Libertà. All’epoca, infatti, la cittadina monferrina era una piazza di fondamentale importanza per il mercato delle uve piemontesi, nonché uno dei principali punti d’incontro tra viticoltori e vinificatori. Guarda caso, inoltre, proprio nel 1865 viene inaugurata la storica rete ferroviaria Alessandria-Cavallermaggiore che transita proprio da Canelli.
Inevitabilmente, nel suo divenire, la storia della Gancia s’intreccia con quella di figure professionali di alto livello. Una di queste è certamente Giuseppe Gallese, nato a Canelli nel 1858, uno dei primi cantinieri assunti da Carlo Gancia che ebbe la fortuna di essere inviato in Francia ad imparare il mestiere alla prestigiosa casa Mercier. Quello conosciuto come il metodo Gallese, perfezionato in seguito da Carlo Artusio alla Calissano, fu dapprima utilizzato a Canelli, quindi portato dal fratello Giovanni alla Cora ed alla Cinzano. All’epoca, fu il metodo maggiormente utilizzato dagli spumantisti; consisteva nel caricare le pupitres – l’inclinazione era minima, di circa 10 gradi – con le bottiglie preventivamente agitate per risollevare il deposito – coup de poignè. Dopo circa cinque-sei giorni, il deposito, chiamato spina di pesce, si riformava e veniva allora marcata la posizione di lavoro con un segno di gesso sul vetro, in corrispondenza della precedente posizione del deposito. Iniziavano a questo punto, con cadenza giornaliera, movimenti di scuotimento a carattere oscillatorio, mentre ogni tre-quattro giorni si imprimevano movimenti rotatori, aumentando un po’ l’inclinazione e seguendo inizialmente il senso antiorario per poi ritornare qualche volta indietro ovvero in senso orario – da qui il termine utilizzato comunemente in cantina “barchetta”. La bottiglia assumeva gradualmente inclinazione maggiore, per finire a 60 gradi e nel giro di circa un mese, l’intero deposito scivolava nel collo.
Carlo Gancia, tra gli altri, conosce anche Armando Strucchi, un tecnico di Asti che darà un contributo notevole per impostare anni dopo il processo del metodo champagne.
Nel 1870, Carlo Gancia si sposa con Marietta Barbero, che gli dà cinque figli: Adelina, Camillo, Giuseppina, Carlo Edoardo e Gaspare Giacomo.
Nel frattempo, l’azienda Gancia diventa un marchio famoso in tutta Europa. Il riconoscimento ufficiale arriva all’Esposizione Universale di Vienna del 1873; oltre al Barolo, che sta iniziando a emergere a livello commerciale, gli spumanti Gancia sono premiati con vari diplomi. L’anno successivo, arriva poi una lode da parte del Ministero dell’Agricoltura per l’esportazioni in Danimarca, mentre all’Esposizione Universale di Parigi nel 1878, un cronista francese scrive che “Gancia è l’unico produttore italiano di Champagne”.
Nel 1880, in rapporto alle nuove dimensioni raggiunte, Carlo decide di mutare l’assetto societario dell’azienda. Nasce così la “Fratelli Gancia e c.”. Lascia quindi le redini dell’azienda al figlio Camillo nel 1893, dopo avergli impartito personalmente una formazione specifica in campo vinicolo e dopo aver rivoluzionato il mercato del vino; se nel 1875 il Moscato è usato a Canelli soprattutto per produrre vermouth, venti anni dopo il suo utilizzo è in prevalenza per il Moscato Champagne. Ormai il processo è avviato e il Monferrato diventa la nuova mecca nella produzione dello spumante italiano. Nel 1888 anche il celebre Ottavio Ottavi inizia una serie di articoli tecnici in tema spumanti dalle pagine del “Giornale vinicolo italiano” di Casale Monferrato e nel 1898, all’esposizione enologica di Asti, sono in mostra le prime macchine italiane per la nascente industria spumantistica.
Dopo la Tosti, la Bosca e la Gancia, sempre a Canelli, tra gli altri, nel 1867 è la volta di Giuseppe Contratto e nel 1892 di Piero Coppo. Nella vicina Asti, invece, Giulio Cocchi fonda la sua cantina nel 1891.
Carlo Gancia viene a mancare il 6 agosto 1897 ad Andora ma, come suggerisce il dottore Lanati, “nessuno muore… fino a quando qualcuno lo ricorda…”
Segue Parte III Di IV – da Federico Martinotti all’Asti Spumante Docg
