L’agliata verde monferrina è un antipasto originario delle colline del Monferrato, tipico nella stagione estiva ma che si può gustare anche durante tutto l’anno.
Si tratta di una crema al formaggio fresca e saporita, fatta con erbe aromatiche miste che le donano un colore verde chiaro e un delizioso profumo.
Si parla di ingredienti tipici della cucina contadina monferrina, che caratterizzano alcuni piatti tradizionali come la bagna cauda, il bagnetto verde, la soma d’aj. L’aglio, il prezzemolo, ma anche il basilico, la salvia, la menta, il sedano verde, l’olio d’oliva, e uno o due tipi di formaggio, come la robiola e il seirass.
L’aglio, la medicina dei contadini
Parliamo dell’aglio, “la medicina dei contadini”, come dice un antico proverbio piemontese. Questo prodotto viene coltivato in molte zone del Piemonte, corollato di credenze e superstizioni contadine. Usato come medicinale, in particolare come antibiotico e regolatore di pressione, annotato regolarmente nei registri degli acquisti di casa Savoia, dato in dotazione all’esercito sabaudo per le sue proprietà curative.
Tra le colline del Basso Piemonte è molto diffuso l’aglio di Molino dei Torti, riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Piemonte. Molino dei Torti è un piccolo paese in provincia di Alessandria dove vengono coltivati (tradizionalmente a mano) ben due varietà d’aglio.
La vita gastronomica dei contadini monferrini
La quotidianità del mondo contadino, un tempo, era caratterizzata da una cucina semplice, minimale, con ingredienti umili ma caratteristici. I contadini monferrini si nutrivano unicamente di materie prime autoprodotte, come ortaggi, erbe spontanee, farina da pane e da polenta, insaccati e latticini. Vi era anche la predominanza di acciughe, di olio d’oliva, o di noce.
Fra questi ingredienti, oltre al già citato aglio, era spesso usato il prezzemolo, per varie preparazioni, come il bagnetto verde o il bagnetto rosso. E ancora il sedano verde, consumato a crudo in insalata oppure cotto nell’antipasto piemontese.
Fra i latticini, non poteva mancare il seirass, una ricotta piemontese fatta di latte di pecora o vaccina, e conservata tradizionalmente in una tela di forma conica. Tra i formaggi freschi, la robiola come quella di Roccaverano e di Cocconato, prodotta con latte crudo di capra o misto.
Ed è proprio con questi ingredienti tradizionali monferrini che nasce anche l’agliata verde, inizialmente usata come condimento o conservante alimentare, arricchita nel tempo con i formaggi, rendendola perfetta da spalmare su fette di pane come la tipica grissia monferrina
Agliata verde monferrina: la ricetta
Per preparare l’agliata verde monferrina, per 6 persone, servono:
– 250 g seirass
– 200 g robiola
– un mazzetto di prezzemolo
– qualche foglia di basilico, menta, salvia
– qualche foglia di sedano verde, o il cuore più tenero del sedano
– 2 spicchi d’aglio
– succo e buccia di mezzo limone
– olio evo q.b.
– sale e pepe
Procedimento:
- In una ciotola mescolate il seirass con la robiola, aiutandovi con un cucchiaio.
- In un minipimer, o meglio ancora se a mano con la mezzaluna, tritate molto finemente le erbe aromatiche miste, il sedano, gli spicchi d’aglio. Unite il tutto nella ciotola in cui avete mescolato i formaggi.
- Aggiungete il succo di mezzo limone e la buccia grattugiata, e circa un bicchiere d’olio. Mescolate per amalgamare bene il tutto e rendere il composto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
- Mettete l’agliata in un contenitore e lasciate riposare in frigorifero per diverse ore. Vi consigliamo di prepararla con un giorno d’anticipo, così che i sapori e i profumi si amalgamino bene.
- Portate in tavola l’agliata verde monferrina con fette di pane tipo grissia, ma anche con qualche verdura da gustare in pinzimonio.
Curiosità: l’agliata verde monferrina, il pane fresco, la soma d’aj, il salame, i formaggi, la cugnà, l’antipasto piemontese… sono tutti prodotti che un tempo venivano tradizionalmente gustati come merenda sinoira insieme al vino Barbera. Un momento di condivisione gustato dopo una giornata di duro lavoro nei campi, che in estate si chiudeva con una teglia di pesche ripiene di cacao e amaretti
