Il mare e la terra. Insieme. Ma non dove è naturale che si incontrino. Di fronte non c’è il Mediterraneo, bensì l’Appennino.
Boschi fitti che si alternano, in alcune zone, a vigneti e campi coltivati. Una terra dal grande fascino (non per caso è stata scoperta e letteralmente colonizzata, in anni recenti, da tedeschi e svizzeri che sono arrivati ad acquistare non solo antichi casali poi ristrutturati, ma che hanno anche rilevato, rilanciandole, alcune attività commerciali) che conserva il segreto di una relazione fra monti e mare che si riassume in una sola parola: sale.
Da Noli all’Acquese, da Genova e Savona al basso Piemonte, dalla Liguria alla Val d’Aosta e poi sino in Svizzera. Queste erano le “vie del sale” lungo le quali si è sviluppata una rete che nel tempo si è evoluta. Il sale è stato man mano affiancato da stoffe, spezie, vini, merci varie. Ecco come le culture si sono progressivamente incontrate, fuse, profondamente contaminate. Lo stesso è avvenuto per la cucina. L’Alto Monferrato è la testimonianza di un interscambio nato per ragioni economiche che ha poi favorito un intreccio quasi unico. L’Acquese è anche questo. O forse, è soprattutto questo. Con un piatto tipico, lo stoccafisso (anche nella versione baccalà), che testimonia come l’incontro fra la terra e il mare sia avvenuto proprio lungo una delle più storiche, e meno conosciute, “vie del sale”.
Grazie ad appassionati come l’acquese Claudio Barisone (ingegnere meccanico, cuoco appassionato, ricercatore delle tradizioni, patron della Pro Loco di Ovrano, divulgatore) è stata ricostruita la storia di alcuni piatti tipici che sono la piena espressione della cultura di un territorio che nei secoli ha progressivamente mescolato ingredienti che solo all’apparenza possono apparire distanti fra loro anni luce. Quello che oggi si può ammirare, gustare e studiare in questa zona dell’Acquese affonda le radici a Noli, cittadina di circa duemilaseicento abitanti che dal 1192 al 1797 è stata la capitale dell’omonima repubblica marinara. Antico centro ligure, fu anche municipio in epoca romana, riuscì a mantenere una discreta autonomia della Repubblica marinara di Genova e sviluppò una rete commerciale in cui il sale giocò un ruolo di primo piano. I traffici ebbero modo di crescere lungo quella che in origine era una mulattiera che raggiungeva l’entroterra e da qui il il territorio dell’Acquese.
E così i tagliolini “al gusto di acciuga”, ovviamente sotto sale, che un cuoco preparava per i pescatori del lontano passato, sono gli stessi, naturalmente rivisti e corretti anche perché il palato di oggi non è certo quello di secoli fa, così come altri piatti della tradizione ligure sono diventati piemontesi a tutti gli effetti. Certo, non mancano le variazioni come quella della zuppa di pesce con i gamberi di fiume. Ma la contaminazione, lungo la via del sale, è una realtà. Nel viaggio dalla Liguria al Piemonte si incontrano località dal grande fascino e dalla lunga storia. Piccoli paesi da scoprire, passo dopo passo, a partire dalla prossima puntata.
